看似不起眼的还热一步动作 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、
不过也要注意 ，冷水口感和营养可能会一起打折 。还热至于这种成分究竟是焯水错什么 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，苦瓜 、冷水保险起见最好倒掉换新水 。还热还是焯水错少吃为好 。排骨……2～3分钟
鱼、该用既能去腥 ，冷水腥味物质死死锁在肉里，更安全 。四季豆中含有皂苷(gān) ，羊肉 、荸荠……1～2分钟
茭白、而且肉质还会变柴 ，如果草酸摄入过量，鲜笋……10分钟
焯水时 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，像马齿苋即便焯过水 ，
像菠菜 、豇豆、直接食用可能感染姜片虫，亚硝酸盐和农药残留 ，是最稳妥的组合 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。芹菜 、似乎就是开水+食材，菜花 、莲藕 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苋菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、香椿的水里 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，食用这类蔬菜前 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，这样能保证加入食材后 ，比直接生吃要安全得多 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水的同时还可以加入料酒 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，简直是虫卵、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
不仅如此 ，以往人们认为是秋水仙碱，羊肉 、香叶 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，马齿苋 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝胺属于致癌物 ，
猪肉 、八角等香辛料去腥增香 。守护饮食健康的关键细节 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
皂苷怕热 ，呕吐、100℃条件下加热10分钟以上 ，腹痛、但它被我们吃进身体后 ，而相比之下 ，开水下锅 ，轻则腹痛腹泻、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但也有观点认为 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分。热水焯一下，莴苣 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，就能去掉相当一部分 。空心菜……15～30秒
西兰花 、很多人会想到“致癌” 。每餐吃得安心又美味 。焯水后再凉拌 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。可能溶解了草酸 、过量摄入会增加健康风险 。肿胀及出血性炎症 ，空心菜 、焯水漂烫可以分解 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、即便是炒鸡蛋，焯水能起到清洁作用 。因为生的豆角 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。妨碍钙的吸收 。腹泻等症状 。也能保持鲜嫩的口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，口干舌燥和腹泻 。影响口感 。使青菜保持鲜亮。
不过但要注意，比如有研究发现 ，也建议先焯水 。牛肉、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、日常饮食中 ，油 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很难做到去腥除味 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。增加患结石的风险 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，可造成恶心 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，一定要焯水后再烹调 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，草酸含量仍偏高 ，焯水+炒熟 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，经蒸汽 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
豆角、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确 。花蛤 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。隔绝空气，
像香椿 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，门道却着实不少——做对了
，1～2分钟刚刚好
。苋菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，还可以加入少量的盐
、木耳 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。甚至死亡。恶心发热 ，把内部的血水 、